Народный-метод.ру

Чем шашлык отличается от барбекю?

3 марта 2013 Категории: Стряпня Комментарии (0)

ШашлыкЗдоровый деревенский воздух, если к нему подмешать запах жареного мяса и немного хрусткой свежести пряной травы, превращается в гремучую смесь, способную свести с ума самых отъявленных кулинарных аскетов и постников. У добропорядочных и умиротворенных тихонь отрастают вампирские зубки, а в глазах появляется хищный огонек, когда они проводят ножом по дымящемуся куску мяса и видят сочную белесовато-розовую мякоть в кольце золотисто-коричневой корочки. Слаб человек - не может управлять своими инстинктами. Тысячелетняя традиция поджаривания мяса на углях, превратившаяся в священнодействие, - сила непреодолимая, и бороться с ней бесполезно.

Настоящему, "дикому", романтичному "мужскому" мясу нужен открытый огонь и железо - его готовят на вертеле, решетке или, в крайнем случае, на сковороде. Российский "метод" - вертел, он же шиш (когда-то это словечко переняли у турок, и с тех пор все, что на вертеле - шашлык). Правда, у нас во времена "французских поваров" и помещичьих поваренных книг верченое (то есть с вертела) мясо именовали не иначе как "жаркое по-разбойничьи". Одно слово - примитивная еда для низкого сословья.

Несколько реабилитировало себя верченое мясо во времена кавказских войн - военные были людьми без комплексов, да еще аристократы-охотники не давали забыть его вкус, периодически поджаривая в каминах своих усадеб и на пикниках кабанов с косулями. Если бы не они, не превратился бы шашлык в настоящий культурный феномен на просторах России в наше время. А феномен этот, в первую очередь, заключается в том, что буквально каждый считает себя специалистом в его приготовлении.

Между прочим, хорошо приготовить мясо - искусство, и совершенства достигают единицы. Именно поэтому это, такое на вид простое, блюдо является вполне ресторанным, а его волшебный вкус - недостижимой целью для самодеятельных поваров, которые бесконечно экспериментируют, не зная теории. В кулинарии, как в любом ремесле, есть свои тонкости. Например, главное для хорошего шашлыка - качественный исходный материал, - мясо. Как говорят мастера, чем лучше мясо, тем его труднее испортить. Правда, иностранцы считают, что хорошего мяса у нас нет - скот кормим и забиваем не так и разделывать тушу не умеем. Вполне возможно. Так что пригодятся некоторые хитрости, позволяющие сделать хороший шашлык из неидеального мяса.

Качество шашлыка по легкости откусывания определяют только беззубые гурманы, остальные ценят его сочность. Главное, зажарить так, чтобы и мясо готовым было, и сок внутри сохранился. А это еще тот ребус, потому что мясо сушит все: и мелкая нарезка, и соль, и маринад, и специи. Можно слегка отбить, чтобы поломать капилляры (так делают стейки), можно смазать куски маслом (так делают на Кавказе). Высший пилотаж - быстро зажарить корочку на поверхности куска, чтобы она и стала естественной защитной оболочкой. Это называется прижарить - прижечь поверхность. Можно на раскаленной сухой сковороде за несколько секунд, можно на большом угольном жаре. И, что называется, следите за процессом - не пережарьте: настоящее мясо должно быть с кровью.

Большинство предпочитает шашлык из свинины. Это проще всего - мясо, как правило, мягкое и остается сочным еще до того, как обуглится. Сложнее угадать с бараниной, разве если только получится добыть настоящую вырезку - небольшие продолговатые мышцы, идущие вдоль хребта. А еще ребрышки, - такой шашлык благороден и изыскан: жир не капает, а мясо легко принимает запахи. "Задымленная" баранья корейка, выдержанная в коньяке - мечта гурмана. Еще сложнее с говядиной - слишком крупные волокна, и почти нет внутреннего жира, так что сделать мягким шашлык из говядины почти нереально. Знаменитое грузинское "мцвади" или бастурма - это уже почти копченое, а не жареное мясо. Его уже холодным режут, как закуску, а потом жуют, жуют, жуют.

Лучшая свининка - бок или шейка. Идеальный кусок - треугольный фрагмент "бока" толщиной сантиметра два-три, две стороны которого прикрыты косточками. Весит это "фрагмент" не меньше полкилограмма. Подготовленное мясо (а это значит, только нарезанное, поскольку шейку мариновать - только портить) натирается специями. Классических составов нет. Это может быть и кориандр, и красный перец, и мята, и сухая аджика. Специи сушат поверхность кусочков, и она сразу "завяливается" на углях - мясо получается сочнее, а вот солят его по этой же причине только перед подачей на стол.

Хотя до подачи мясо нужно еще зажарить. Для этой процедуры понапридумывано всяких приспособлений. Самое простое - мангал, глубокая железная коробка с углями. Какие именно угли - крайне важный вопрос. Лучшие - из виноградной лозы. Вот почему "южные" шашлыки всегда будут вкуснее "северных". У нас и лозы, и фруктовых деревьев, которыми можно лозу заменить, не в избытке. Тут уж, как говорится, "за неимением гербовой пишем на простой", то есть березовой. Главное, чтобы эта "простая" не была хвойной и смолистой. Важных мелочей в работе "мангальщика" много. Останавливаться на всех не будем, вспомним главное: на углях не должно быть пламени. Малейший язычок, а их во время жарки от капающего жира возникает множество, безжалостно заливается обычной водой. Поливать сами шашлыки во время жарки без толку хоть водой, хоть вином, а вот огоньки - непременно.

Отдельный разговор - говядина. Это самое-самское мясо, потому что можно есть всем, и можно есть недожаренным. По отношению к свинине категория "с кровью" применяется только кулинарными извращенцами, а вот говядина с кровью - это для тонких ценителей. Все уважающие себя мачо любят именно говядину, желательно хотя бы чуть-чуть дикую. Например, огромным спросом среди гурманов-мясоедов в Испании пользуется мясо быков, убитых на корриде. И Лорка, и Пикассо перед созданием чего-нибудь эпохального наверняка подкреплялись мясом рогатых красавцев, которых сперва холили и лелеяли на специальных фермах, а потом, помучив хорошенько на арене, закололи настоящей шпагой.

Говядина жестче свинины и молодой баранины, и для того, чтобы говяжий шашлык можно было жевать, его нужно уметь приготовить. Чаще всего его просто маринуют, причем не обязательно в кислой среде, вроде лимонного сока (уксус вообще никто никогда и не для чего мясного не используют). Можно выдержать мясо просто в газированной минеральной воде - эффект вполне уксусный, и никаких привкусов. Можно выдержать мясо в крепком холодном чае: часа четыре, и мясо можно будет есть вообще в сыром виде. Кстати, говядина как губка впитывает соль, и ее легко пересолить - так что соли чуть-чуть и не больше.

Для баранины главное - молодость. Если барашек больше семи килограммов, то, скорее всего, мясо его уже жирное и жесткое. Впрочем, крепкий чай и на баранов действует благотворно. Баранина не боится специй и соли - это самый острый шашлык. Мясо принимает все вкусы и запахи. Иногда баранину на вертеле даже шпигуют, например, гранатовыми зернами. Можно нанизанные кусочки баранины еще и фламбировать - полить коньяком и поджечь. Корочка, которая образуется, и сок не выпустит и аромат коньяка сохранит.

На шпажках над углями готовят и осетрину, и индейку, и даже обыкновенную курицу. Причем осетрина и сама по себе хороша, да и маринад почти не впитывает (ее только лимонным соком и сбрызгивают, прочие добавки вроде лука и зелени категорически исключены - они только все испортят). А курицу всегда выдерживают в остром маринаде из томатной пасты и перца, и прожаривать ее нужно до полной готовности. На востоке, например, в Тайланде, куриное мясо даже не на кусочки режут, а распяливают на деревянных палочках, как плоский веер, и зажаривают до хрустящей ломкости.

Как ни странно, шашлык если не полезен, то не вреден, это точно. При его жарке не используется дополнительный жир, а лишний вытапливается вместе со всякими вредностями, которые обычно прилипают к сковородке. Последователи модных гастрономических течений "Новой кухни" и "Кухни фьюжн", которых воротит от всего вредного и ненатурального, и шашлык, и гриллированное мясо, и мясо на решетке любят и уважают. Кстати, именно этим кулинарным пижонам меню современных ресторанов обязаны "современными" шашлыками - это, как правило, уже не просто мясо на шампуре, - это целые вкусовые коктейли, где с дымком может быть все, что угодно: и лимон, и яблоко.

В качестве примера можно вспомнить французский шашлык. Делается он из фруктов. Этакий шашлык-десерт, безумно изысканный, удивительный на вкус и легкий, как все фьюжн-блюда. Берутся очищенные от кожи яблоки, груши, кусочки ананаса, ягоды клубники, киви и нанизываются на короткие деревянные шпажки. И не просто насаживаются вперемешку, а так, чтобы и сочетание цветов было гармоничным. Затем из масла и меда с кусочками листьев мяты готовится соус. Соусом этим смазывается все, что получилось, и на угли (жар небольшой и ненадолго). Красота получается неописуемая.

Однако фьюжн не фьюжн, а жареный на углях овощной гарнир к шашлыкам никто не отменял. Например, разрезанные вдоль пополам баклажаны чудно начиняются мелко рубленым салом с чесноком и жарятся на тех же шампурах, нужно только покрепче связать половинки суровой ниткой. Чтоб хорошенько пропитались соком. Жарят и помидоры, и перец. Из обжаренных овощей (главное, не перебрать и не обуглить краешки) получается чудный салат с брынзой или фетой. Эти овощи вообще любят сыр: можно их нафаршировать, завернуть в фольгу и запечь на углях. Получается весьма и весьма вкусная штука. Вкусы и запах переплетаются - получается мощный коктейль. Это уже симфония, разобраться в которой могут только кулинарные мастера с врожденным чувством вкуса, например, итальянцы. Не верите - вот вам итальянский ресторанный рецепт шашлычков.

Делается одновременно из домашней индейки, курицы, телятины, свинины, итальянской салями, колбаски "чоризо", крупных шампиньонов, кусочков бекона, красного перца, лука. Все режется кубиками, квадратиками и колечками, курятина заворачивается в бекон, а телятина обваливается в сухарях с красным перцем. Подготовленные шпажки, на которых должно быть все и одновременно: и грибы, и мясо, и колбаски (причем хорошо чередовать их свежими лавровыми листочками) - на гриль. И поливать их периодически смесью оливкового масла и белого вина. Подаются к такому шашлычку, кстати, печеные помидоры с моцареллой.

Есть в современном ресторанном деле метод, который сочетает и эксклюзивный микс продуктов для жарки, и вполне "кочевой" способ его приготовления. Речь идет о модных сегодня монгольских ресторанах. Сегодня в Москве они успешно конкурируют с китами фаст-фуда вроде Макдональдса, потому как быстро, недорого, а главное - экзотика. Это же настоящий кулинарный спектакль! Сам набираешь себе в пиалу любые безумные сочетания продуктов и специй, и сам отвечаешь за конечный результат. А кусочки всего того, что выбирается, жарят при тебе же на металлическом листе. Когда-то так же поступали древние монголы, только лист железный они просто укладывали на угли костра.

Кстати, "публичная" плита - это не прерогатива монгольских ресторанов. В японских она имеется, и называется тепан, а в купе с ней целое меню приготовляемых в присутствии гостя блюд на ее раскаленной металлической поверхности. Называются они тепан-яки, и это не столько еда, сколько представление. Забавно, что те же японцы, которые мяса до прихода европейцев на их землю не ели вообще. Даже утвари, соответствующей приготовлению мяса на огне, не имели.

Однако японцы, как показала история, хорошо учатся. Например, стоило им в свое время показать, как делаются обычные бифштексы, как они придумали свой вариант "кобе-стейк" или знаменитое мраморное мясо. Его готовят из особого сорта телятины. Если верить легендам, телят для таких стейков за полгода до забоя поят пивом и ублажают массажем, причем "обрабатывают" спину - именно оттуда мраморные от внутреннего жирка и необыкновенно мягкие стейки и добываются.

Знали бы англичане, во что превратится в стране восходящего солнца их национальная идея, поостереглись бы делиться рецептами. Впрочем, у отцов большинства современных способов приготовления мяса их более чем достаточно, так что не жалко. Это они придумали и ростбиф, и стейк, и лангеты с бифштексами. Прочий мясопоедающий мир, правда, исказил большинство оригинальных идей, и теперь есть как просто бифштексы, так и бифштексы по-английски. Просто - это прожаренные и среднепрожаренные, а по-английски - совершенно не прожаренные "с кровью", потому что благородные островитяне не прожаривали мясо до полной готовности.

Первые бифштексы средневековые английские рыцари вообще не жарили - это были плоские куски мяса, которые просто клали под седло. Теоретики бифштексологии и историки стейка утверждают: пара конных переходов, и мясо, хорошенько отбитое и пропаренное конской спиной, было вполне съедобным, а может, даже и вкусным. Англичанам можно верить - толк в мясе они понимают, и сегодня по статистике это самый мясоедский народ. Только жарят мясо они не так как мы, без всякого вертела, шампуров и шпажек.

Мясо они кладут на решетку, а под ней сильный угольный жар. Понятно, что оно очень быстро покрывается корочкой и остается сочным, потому что жир не вытекает наружу. Мгновение, и кусок переворачивается - запаливается другой бок, и бифштекс можно дожаривать на умеренном огне до любой степени готовности. Жарится мясо на решетке быстро и не до конца, а значит, все от него и зависит: чтобы и жарилось быстро, и есть полусырым нестрашно было, поэтому мясо английских коров самое лучшее, и обрабатывать они его умеют, как никто. Тут главное - не только срезать правильно, поперек волокон (это все знают), но и кусок определенной толщины (между прочим, классика - это куски толщиною от трех сантиметров до семи). Чтобы на поверхности образовалась корочка, и сама поверхность еще не обуглилась, а мясо изнутри было бы уже "самое оно".

Англичане про свои стейки знают все. У стейков даже есть день рождения - это день, когда в 1460 году издали книгу рецептов Балтиса Платинуса, где был описан стейк в его вполне теперешнем виде. Там же впервые и упоминается стейк из говядины или "beefsteaks". Только в девятнадцатом веке стейк перебрался на континент и то в виде национальных вариаций, вроде итальянских "турнедо" или французских "стейк-филе" или "медальонов". Второе рождение стейк пережил в Штатах. Там это нехитрое, сытное и вкусное блюдо стало национальным. Называться за океаном и сам стейк, и соусы, которые к нему подходят, и даже вечер, на котором его подают, стали одним словом - "барбекю".

Стейк готовится на открытом огне - тут тебе и романтика, и праздник, и гости, и особая атмосфера, которую так ценили в Новом Свете. Дружеское застолье, пирушка, посиделки, - как только сегодня не называют то, что американцам дал стейк. Они же называют это "пати" или, точнее, барбекю-пати, вечер имени общего куска мяса, поджаренного на общем костре под общим свободным небом. Уже в наше время барбекю-пати стейк вернулся в Европу, словно разбогатевший за океаном англичанин на родину.

Барбекю - это настоящий спорт, элитарное и дорогостоящее удовольствие. Здесь многое решает оборудование. Нужно, как минимум, два гриля. Каждый с разными температурными зонами, вытяжкой для дыма и так далее. Самое скромное оборудование стоит около четырех тысяч долларов. Как минимум у спортсмена-профессионала должен быть свой, отлаженный, как часы, "кактус-джек". Это такая американская угольная гриль-машина, похожая на старинный паровоз (стоит хороший "кактус" примерно столько же). У него сложная система циркуляции тепла, несколько температурных зон, а главное, нет непосредственного контакта мяса с огнем. Для разминки подойдет и простой "смоуки-джо" - шарообразный гриль с крышкой, вроде тех, что появились сейчас и в наших магазинах. Шарик, не потому что красиво, а потому что обеспечивается оптимальная циркуляция тепловых потоков - патентованная вещь.

Настоящим бибикьюерам (мастерам по барбекю) даже сны снятся специфические. Им снится осмозис. Так красиво называется скучная вещь - односторонняя диффузия растворителя через полупроницаемую перегородку. Какое отношение это имеет к мясу на углях? Оказывается самое прямое - соль через корочку на мясе и сок через нее же - это все осмозис, и, значит, от него зависит сочность мяса. А тот, кто сможет осмозис контролировать, молодец. А вот способ контроля у каждого свой - это и особая последовательность посыпания кусочков мяса специями, и сила втирания приправ в эти же кусочки, и всякие спрыскивания, и обливания винами, водой соками и еще неизвестно чем. Неизвестно, потому что бибикьюеры своих тайн не открывают никому. Как, впрочем, и своих заветных желаний тоже. Правда, они известны. Каждый хочет получить "золотую картофелину".

В 2001 году пять континентальных объединений любителей барбекю: европейское, канадско-североамериканское, латиноамериканское, австралийское и азиатское, - слились в единую организацию World Barbecue Association. Первый в истории всемирный гриль-чемпионат состоялся в небольшом швейцарском кантоне Тогенбург. Соревновались в пяти дисциплинах: "свиные ребрышки", "птица или рыба", "говядина", "свиная отбивная" и "десерт". А лучшему вручали приз "Золотая картофелина". Наших, правда, на этом чемпионате не было. Зато вот на недавний, третий, в ЮАР их уже пригласили. А были там почти наши земляки - челябинцы.

Челябинцы заявили на "блюдо мира" шашлык из свиной грудинки с гарниром из тушеных овощей. Прошлогодний чемпион из США представил 90-килограммовую тушу, которую он жарил на вертеле целых 14 часов! Эстонцы - какого-то непонятного подсвинка в шоколаде. А уж всяких африканских экзотических разностей было более чем достаточно. Так что не выиграли мы там ничего - все таки наш шашлык от их барбекю очень отличается. Не привыкли мастера "кактус-джека" к маленьким кусочкам, открытым мангалам и восточному вкусу "нашего" мяса. Но с другой стороны, это и не важно. Главное, мы теперь вхожи в международные барбекю-организации, а берут туда, между прочим, не только тех, кто умеет хорошо жарить мясо, но и тех, кто разделяет их знаменитый девиз: "Огонь, Еда и Развлечения Делают Людей Счастливыми". Кто скажет, что мы не разделяем, пусть первый бросит в меня камень.

 
  • Поделиться ссылкой с друзьями:


Поиск

Google